达州菜

达州菜

达州菜属川菜体系下河帮（渝派）分支，与重庆菜、万州菜共同构成下河帮川菜。下河帮与上河帮（蓉派，以成都、乐山菜为代表）、小河帮（盐帮派，以自贡、内江菜为代表）并称川菜三大地方风味流派 。其依托大巴山、丘陵与平行岭谷交汇地形及渠江流域物产，形成“野性十足”的特色，主要使用旧院黑鸡、岩豆、开江豆笋等本土食材 。发展历程可追溯至初期“尚滋味、好辛香”阶段，中期以“物无定味，适口者珍”为特色，经明末辣椒传入定型风味，至近代形成“一菜一格，百菜百味”体系，善用泡椒与酸菜调味。改革开放后融合成渝及外地菜系特点，衍生新派达州菜，形成传统菜、江湖菜、风味菜、新派菜四大分支 。

代表菜肴包含灯影牛肉、石梯蒸鱼、酸辣鱼头、毛肚火锅、口水鸡、尖椒肥肠等传统菜品，以及板鸭、七星椒卤味等小吃 。筵席菜式涵盖九冷九热组合，如干烧鱼翅、清蒸沙参鸡等 。濒临失传的传统技艺包括“三艳”（开水白菜、肝膏汤、鸡豆花）、香糟菜系列及拔丝薯条等红苕菜品，这些菜品因制作工艺复杂或食材变迁逐渐稀少 。

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