如何制作一种正宗杂酱面的酱？

如何制作一种正宗杂酱面的酱？

今天中午我做了炸酱面，我觉得炸的这个酱是符合东南西北各个地方的口味的，就是不管你爱吃咸的、甜的，这个酱就是很好吃，而且很好做。

看得到它所需要的材料就是葱、姜、蒜，这一块全部都得给他码上，而且需要大量的葱，必须是大葱，而且尽量是葱白，它的香味更浓。姜这一块人家建议是姜末，更好的进味道，如果你实在吃不来，你就把它切的大块一点，最后挑出去。蒜末准备一点，这三个东西如果你实在吃不了，咱这个饭就不做了，因为它就是靠它们仨。

这会再擦一点黄瓜丝跟胡萝卜丝，这个就是菜，其实用的就是老北京炸酱面的方法，但是我们没有用干黄酱，酱料的部分我就只用了黄豆酱跟甜面酱，黄豆酱我放了四勺，甜面酱放了两勺，基本上就是三比一的比例，具体没有什么概念，它就是一个酱，香、口、甜面酱你多放一点，它整个出来就稍微甜一点点，如果你甜面酱适中，它出来就是咸口。

花雕酒这一块我放了能有两勺，是因为干黄酱人家一般是用花雕酒给它解开，就正宗的老北京炸酱面应该是这个方法，但是我们今天没有放干黄酱，是因为干黄酱有的人他接受不了这个味道，所以放这两个酱ok是大多数人都觉得好吃的。

我还切了一点包菜丝，就是菜码的部分，你随意就愿意吃什么你就放什么就行了，你还可以放点紫色萝卜，就是那个心灵美，不是正宗还原老北京的那个菜码吗？猪肉我用的是猪五花肉，按理说这个应该要肥一点才好吃，就先榨出它的猪油，但是我这个肉是偏瘦的，刚好不怎么腻，然后这个肥肉我也能接受。

这个肉从下锅之后就一直要保持中小火，火一定不能太大，就是靠慢慢的这个火把它的油给它煸出来，这一会它这个油是比较浑浊的，因为炸酱面它讲究就是油酱分离，所以油多一点没有关系，有一点油这个面也拌的开。

大料的部分我们就准备一颗八角，然后等这个油变清亮之后，我们把八角跟葱末，不是叫什么姜末下进去煸香，煸香之后就可以下我们刚才配好的酱了，这个酱也是一股脑全部下进去，所以为什么说从一开始我们就是中小火，一直在慢慢炒，慢慢煸，这个一方面它这个酱也不会糊，然后慢慢就可以把它这个油给它靠出来。

其实下葱按理说正宗的杂酱面人家炸酱面人家放好几遍葱，但哎呀咱自己做就没有那么复杂，放两遍，先把这个葱香味给他炸出来，炒一遍熟葱，这个葱香味炸出来之后我们就可以添水了，因为这个酱基本上要炖二十五分钟到半个小时左右，所以添上多半碗水，让它小火慢慢的炖。

由于没有放干黄酱的原因可能这个颜色稍微欠缺一点，我就给了一点老抽，这个酱全程是不需要放盐的，因为它整个酱都已经很咸了，炖酱的功夫我们就把这个包菜丝焯一下，今天这个包菜丝焯的比较多，就也是一个很健康、很清淡的、有滋味的小菜。

然后这个酱全程炸的时候要翻动一下，因为它有酱，所以它比较容易扒锅，虽然用不粘锅来做，所以这一块我建议大家用不粘锅还是尽量时不时看一下，因为它炸的时间比较长，最后把这个水分就要一定要靠干，靠干之后就达到了油酱分离的地步，你吃它的肥肉也不会很腻。

今天我这个酱还是比较干巴一点，就是油没有特别多，但我觉得日常家庭吃就ok了，所以炸酱面我每次吃的最后是稍微有一点点腻的，就是因为它油可能比较大，等到这个肉ok的时候我们就直接把火关掉，用这个肉的余热把这一点葱末和蒜末全部给它激发出来它的香味，这个夹炸酱就ok了。

能看得出来是油酱分离，可能这个油没有很多，但这个炸酱很香，就是空口吃有一点点咸，我觉得拌面是最好的，炸酱面它的炸酱没有那么难，所以大家也不会望而却步，就正常在家用两个酱就可以炸出来，鸡肉丁应该不行，它没有那个猪油的香气。

这个面我是买了现成的河马那个手擀面，如果要自己在整面的话那可能我五点钟就得起来搞一搞面，这个面就煮两开，然后过凉水，因为这个炸酱面我感觉吃温的比较好吃，好像我正宗的我没怎么吃过温面，所以我过了一下凉水，然后调这个码子，就是三勺酱，一勺油，这个面就拌的开。

好像正宗的拌法是应该先放一点油，把这个面先搁楞一下，然后再放肉酱，但是我拍视频就随便，这只东西就没有什么固定的，然后放点黄瓜丝、胡萝卜丝，我现在放的这点胡萝卜丝是为了好看，当我真正吃的时候把胡萝卜丝挑出去了，因为我不爱吃生的胡萝卜丝，除了凉拌红萝卜。