怎么用家用烤箱烤羊腿？

怎么用家用烤箱烤羊腿？

烤羊腿这种大块肉，听起来很难，但实际上，掌握了方法，比喝水还简单。

我是研究和对比过江湖中不下20个烤羊腿的配方，包括：全生直接烤的，先煮熟再烤的，先低温慢烤最后再高温烤的，腌制的，不腌制的……

最后总结出了一套既简单，又口感完美的烤羊腿方法！

马上就到了吃羊肉的季节了，来，收藏这个文章，羊腿炫起来吧！

下面文章4000字+，会把这个菜背后的原理也都说清楚，这样知其然也能知其所以然，你以后在遇到类似的食材的时候，比如一整扇的猪排骨、一整只的鸡等等，你就可以借鉴同样的方法来做，遇到不同的烤箱也大概知道怎么调整。

如果你烤箱非常流批，或者跟我用的一样的蒸烤烹饪机，那么你可以跳到最后的【太长不看版】，直接按步骤做就行了。

羊腿，属于有一定厚度的，大块的肉类食材。

如果你把这样的一块肉放进烤箱，那么它的外层，面对的是炙热的空气，肉的表面只有几十度，热空气是几百度，那么肉的表面会迅速变热，但到了肉的内部，温差就不大了，因此内部的热传导很慢。

如果烤箱设置的温度过高，表面的水分大量挥发之后，就可能表面已经开始变焦，内部依然是夹生的。

那是不是只要温度低一点，时间长一点，让羊腿熟透就好了？

没那么简单。

由于羊腿是腿肉，肌肉纤维粗，结缔组织多，所以不仅要全熟，还要在全熟的温度下保持比较长（比如1小时）时间，这样结缔组织才能转化为明胶，肌纤维才能“软烂”，才不会咬不动。

那这就要求，羊腿需要长时间烘烤受热，但保持表面不能焦黑，只能焦香。

这是一个听起来比较苛刻的要求了。

那怎么做呢？

大体可以分成两种，一种是生烤，起源类似于现在新疆的馕坑烤全羊，传统做法就是把馕坑烧热，再用水把火浇灭，然后把涂满腌料面糊的羊肉放进去里长时间地烤。

这种做法，一方面馕坑内明火已经灭了，主要靠的是厚厚的、炙热的馕坑壁持续产生稳定均匀的热辐射，把羊肉烤熟。

同时，因为浇水又能使得馕坑内保持一定的湿度，在过热饱和水蒸气的环境下，抑制了羊表面的水分地过快挥发，避免烤成了羊肉干或者烤得焦黑。

这里的关键就是【稳定均匀的热辐射】+【高饱和的过热水蒸气】，这样涂有腌料面糊的羊肉表面，既能酥脆又不至于过火。

具体映射到烤箱上，就是要让烤箱内也保持一定的湿度，再适当温度下持续地慢烤，当然烤箱的好处是温控自主，所以往往可以前面温度低一点，后面上色温度高一点。

但一般小烤箱很难做到保持湿度，怎么办呢？有一些配方就会加锡纸裹起来，但实际上并不是一个好方法，因为裹起来那就不是保湿，而是泡在汁里了，挂有腌料面糊不仅不会结成酥脆的表皮，反而会因为泡在水里而导致面糊化水流失，风味已然完全不同。

所以要么你就鸟枪换炮，用更专业的机器来烤，能控制湿度那种，要么，你就直接“熟烤”。

什么是熟烤？

就是把食物做熟了再烤，前面我们讲了从生羊腿烤成熟羊腿，最难的点就是既要长时间烤让肉软烂，又要表面不焦，但这对烤箱要求有点高，所以换种思路，你可以把羊腿放到一个大锅里，炖煮1.5小时让羊腿也变得软烂，然后再拿回烤箱烤。

这种做法几乎100%成功率，手残党也很难做失败，但风味上有欠缺。

一个是长时间泡在水里炖煮导致风味流失，这种做法那个煮出来的汤都鲜得可以当羊汤喝，那羊腿里的鲜味物质自然就少了很多。

另一个是你没办法很好地提前腌制入味，因为你腌制得越入味，肌纤维越散，你煮到水里因为渗透压的原因，鲜味和腌制的底味流失地就越厉害，所以往往都是煮熟后再表面涂料，这样风味就基本只在表面。

这种做法我以前也写过，在没有很好的烤箱情况下，熟烤优于生烤。

但反之，有专业烤箱的话，建议生烤，风味要好很多。

做烤羊腿，我建议用【羔羊前腿】，一个是羔羊膻味轻，肉细嫩，另一个是前腿肉筋比例更合适，肉也不会太厚，腌制的话要更容易入味。

羊腿先彻底解冻，洗净，然后第一遍，先用“皮牙子水”腌制，配比如下：

1kg羊腿、白洋葱茸100g、水1kg、盐30g、大葱段30g、花椒20粒

这一步是利用了白洋葱里的酶，充分嫩化羊腿，让羊腿的“持水性”增加，你可以切一切花刀，或者用针戳一下羊腿，然后泡在皮牙子水里大概1小时，这步不要省略，是羊腿烤制后“鲜嫩多汁”的关键。

另外，洋葱一定要用力捏，让汁水出来，这是“嫩”的秘笈之一。

接着，按1kg的羊前腿，搭配如下配料作为二次腌制的腌料：

1kg羊腿、白洋葱茸100g、盐15g、黑胡椒碎20g、孜然10g、鸡蛋2个、面粉25g、生粉10g、姜黄粉3g。

其中白洋葱茸要用搅拌机打碎，如果是黑胡椒、孜然是原粒的也一起放进去打碎，然跟其他的东西拌匀。

涂到羊腿上。

这一步大概需要腌制3-4小时，而且不要放冰箱，也不要裹保鲜膜，把羊腿放在阴凉有风处即可，这样腌料的水分会持续挥发，羊肉表面会慢慢变得干爽，这是后面烤的时候，羊腿表面“酥香”的关键。

我们可以再切点胡萝卜、土豆作为铺底的配菜，这样待会滴下来的羊肉汁拌匀后非常好吃。

蒸烤烹饪机设置210°C，加湿烤模式，低湿度，达到预热温度后，羊腿放进去先烤制20分钟，配菜装在盘里，放在羊腿下方。

接着是低温慢烤环节，温度设置到120°C，加湿烤模式，低湿度，时间设置1小时。

这个环节决定了羊腿内部的熟度是否均匀、汁水是否丰富、肉质是否软嫩，所以一方面要让机器内部的温度比较恒定，一方面要保持羊腿表面有一定湿度，否则烤出来就会表面太干或者肉不熟。

一般来说，台式小烤箱的话，或者1000+的小蒸烤箱，温控是比较差的，比如设置130°C就可能会飙到140~150°C，然后再回落到120°C之后，再重新飙升回去，如果你用的是这种烤箱，你最好加个温度计监测下温度。

如果你用的是比较好的烤箱，就可能省心一些，我用的这台方太Z2.i蒸烤烹饪机就自己带了AI控温算法，温控稳得一批。

如果是短暂的开门，它还会自动补时。

而且，你还可以在屏幕上看到烹饪全程的温度记录，不管是平稳还是波动都会展示出来，这样即使你去睡一觉，回来发现有波动，你也可以通过适当加减时间来进行弥补。

另外这道菜湿度也很重要。这蒸烤烹饪机的智能控湿系统也比较省心，可以羊腿表面不会太干导致变焦，也不会湿哒哒一堆水。

如果你用的是普通的烤箱，要做这种生烤的做法，那么最好烤箱内加一盆水（当然也不确定能否成功，毕竟不是精准控湿）

接下来，开启热风烤模式，这一步就是要用最大的火力，迅速带走表面的水分，让表面焦香微脆，同时又不至于因为烤太久导致内部被烤干了，所以诀窍就是：时间越短越好。

但再短，也有一个烤好的标准对吧？

是的，就是表面达到这种黄色的、焦香的颜色即可，只要达到这种状态就可以立刻拿出来了。

不同烤箱达到这种状态的时间，可能差异会很大，比较小烤箱即使预热充分，也需要15-20分钟。

但专业的烤箱，充分预热的话大概5-8分钟就可以做到。

我用的是模式是这台蒸烤烹饪机的热风脱脂烤模式，它不仅仅是产生热风，同时还会产生过热的水蒸气（大于100°C的水蒸气），此时水蒸气传热效率比普通空气更高，也更均匀，所以它不仅不会把食材表面“打湿”，还会更快速地把热量传递给食材，让食物表面迅速干燥，让内部脂肪也快速融化。

我设置了20分钟。

但在边上观察，实测，做到表面这样的状态，这台蒸烤烹饪机耗时大概是5分钟。

烤完之后，拿出来，看着颜色有点深，正常哈，因为这个配方黑胡椒、姜黄比较多，长时间烤的话外面一层会颜色比较深。

切边上的一小块出来试试肉质，这肉质，绝了！有明显的汁水充盈的感觉，肉也完全熟透。

用小刀切成小块，这样的羊腿外面有酥脆的“面衣”，内部汁水丰富，外酥里嫩有木有！！

一部分油脂已经“脱脂烤”过程中滴落到烤箱底盘上了，口感不会太油腻，也比较健康。

这些滴落的油脂、汁水咋办……擦一擦就好了，内胆是纳米蜂巢瓷膜的，比很多的蒸烤箱304不锈钢内胆要好打理得多，即使滴落的肉汁烤干了，也可以擦擦就干净了，也不会留下难看的痕迹，清洁超简单。

如果你不喜欢面糊，你更喜欢羊肉搭配简单的盐、孜然、辣椒面的味道，那么你可以二次腌料用这个配方：

1kg羊腿、白洋葱茸30g、盐15g、孜然10g

这种烤出来的颜色就会偏红黄色，风味也更偏羊肉本味，姜黄和黑胡椒味会比较淡。

肉质也很绝。

这种大块肉的做法，一通百通。

比如烤一只这样的整鸡，也可以是类似的做法，只不过腌制配方要稍微调整下：

1kg的整鸡、3g的五香粉，5g的奥尔良粉，6g的盐，15g的白酒/料酒，腌制一整晚

先经过10分钟的210°C高温蒸汽烤。

再经过1小时120°C的蒸汽烤。

最后腌制出的水，和30g的麦芽糖混合后，刷在鸡的表面。

再经过15分钟，200°C的脱脂烤，一样嫩得不要不要的，而且像Z2.i这种专业的蒸烤烹饪机的话，热风+蒸汽辅助，会烤得非常均匀，你看着皮色！

不用把底部翻过来烤，也一样烤得很均匀，而且这样鸡胸肉不直接受热，肉质要比翻转烤更好更嫩。

全程连翻面都不用，全程省心！

切开一块，汁水biu得就流出来了……

一整张厨房纸都被沾湿了……看来还是我太心急了，切开早了。

卸下大鸡腿：

看看这肉质，绝绝子~~

这个菜谱看似写得很长，实际上是因为要把烤这种“大块肉”的原理给你讲清楚，这样方便你在不同烤箱的情况下做适当的调整。

如果你是用的同款蒸烤烹饪机或者类似的旗舰型烤箱，不想了解那么多原理，那么我也简单总结下步骤，照着做就完事了。

1、新疆风味版：

（1）第一次腌制：1kg羊腿、白洋葱茸100g、水1kg、盐30g、大葱段30g、花椒20粒，腌制1小时。

（2）第二次腌制：1kg羊腿、白洋葱茸100g、盐15g、黑胡椒碎20g、孜然10g、鸡蛋2个、面粉25g、生粉10g、姜黄粉3g，腌制3小时以上。

（3）一阶段烤制： 210°C，加湿烤模式，低湿度，达到预热温度后，羊腿放进去先烤制20分钟，切点配菜装在盘里，放在羊腿下方。（4）二阶段烤制：120°C，加湿烤模式，低湿度，时间设置1小时。（5）三阶段烤制：脱脂烤，200°C，5分钟。

2、孜然味版：

（1），以及（3）-（5）步都一样，第二次腌制的配方改成：

1kg羊腿、白洋葱茸30g、盐15g、孜然10g

（1）腌制： 1kg的整鸡、3g的五香粉，5g的奥尔良粉，6g的盐，15g的白酒/料酒，腌制一整晚；

（2）一阶段烤制：210°C蒸汽烤模式，低湿度，10分钟；

（3）二阶段烤制：120°C蒸汽烤模式，低湿度，1小时；

（4）三阶段烤制：腌制出的水，和30g的麦芽糖混合后，刷在鸡的表面，放回烤箱200°C脱脂烤模式，15分钟

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