厨房里的墩子、红案、白案是什么意思？

厨房里的墩子、红案、白案是什么意思？

厨房里的墩子、红案、白案分别有以下含义：

墩子： 定义：墩子是红案内部的一个工种，主要负责原材料的切配工作。 细分：墩子内部又分头墩、二墩、三墩以及冷墩子。头墩技术最高，负责高档菜肴的半成品搭配与制作；二墩负责一般菜肴的切配；三墩则负责统货菜肴原料的切配；冷墩子则负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘。

红案： 定义：红案是厨房中负责菜肴烹制的工种，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程。 特点：以炉灶和火为基本手段，内部工种分工明确，如炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等，还包括一些直接为红案服务的杂务。

白案： 定义：白案是与红案并列的工种，主要负责糕团、面点的制作。 特点：因与米、面及案板有关而得名，内部又分大案、小案和面锅等工种。大案负责大宗面点制作；小案负责筵席点心的制作或按顾客需要制作各种点心；面锅则主要负责下面条。