西冷（指牛外脊部位的肉）

西冷（指牛外脊部位的肉）

西冷，指牛外脊部位的肉，是常见的牛排切割部位，又称沙朗牛排、纽约牛排，在中餐中常被称为“吊龙”。 其英文名“Sirloin”源自中古英语的“surloine”或古法语的“surlonge”（sur la longe），意为“上腰部”或“牛柳上方的肉”。 有历史传闻称其名称与英国国王为牛肉“封爵”的轶事有关，传说英国国王亨利八世或詹姆士一世因喜爱而将其封为“Sir Loin”；相关记载可见于1630年、1694年、1738年及1755年的文献。

该部位肉质紧实，富有嚼劲，外沿常带有一条白色脂肪筋膜；其肉质较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，带有一定的结缔组织和筋膜，煎烤后牛脂香味浓郁。 烹饪时多建议采用三至五分熟（或四至六分熟），以保持其风味与汁水；家庭煎烤时，每面煎约30秒可作为参考，适合煎、烤、扒等高温快熟的烹饪方式。 该部位也适用于涮火锅或中式煎炒。

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