水煮肉

水煮肉

水煮肉是起源于四川自贡的川菜代表菜肴，其雏形可追溯至北宋时期盐工烹制淘汰役牛的“渗汤牛肉” ，后经自贡名厨范吉安在20世纪30年代改良创新，形成“肉片不经滑油直接水煮”的核心技法，通过腌制、炒料、水煮、泼油四环节完成 。1983年，水煮肉片被成都评为十大名菜之一 ；1990年代，被列入四川省非物质文化遗产推荐名录 。

传统以牛肉或猪肉为主料，衍生出水煮牛肉、水煮肉片等变体。选用牛里脊或猪里脊肉逆纹切2-3毫米薄片，经淀粉、盐、料酒等腌制保持嫩滑，腌制时讲究“打水”使肉片吸饱水分 ，配以豆芽、青蒜等蔬菜垫底。汤底由豆瓣酱、辣椒、花椒炒制红油后加高汤熬煮，肉片汆烫至断生连汤盛出，最后淋上180-200℃的热油瞬间激发出花椒辣椒香气 ，成菜具有肉质软嫩、汤色红亮、麻、辣、鲜、香的特点 。现代衍生做法可调整配菜与辣度，但保持“宽水猛火”烹煮与泼油增香的传统工艺 。

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