怎样才能在家煮出寿司店里那种米饭？要选什么样的米和锅来做？

怎样才能在家煮出寿司店里那种米饭？要选什么样的米和锅来做？

谢邀

因为平时自己在家很喜欢做韩式拌饭，我家领导喜欢找闺蜜来家里一起做紫菜包饭和寿司，而且我俩都是东北人，所以对米饭的要求比较苛刻。现在家里做出来的米饭拿来做寿司基本不输给一般的小寿司店，当然和专门的大型日本料理店还有差距。

所以简单给题主讲一下我家的做法和用具，对于寿司中使用的米饭——醋饭。李淼同学有个答案里简单讲了一下，可以参考一下

从哪些方面可以判断寿司的优劣？ - 美食

既然是米饭，那么米饭的选择就是最关键的事情了，最正宗的日料里，寿司中的舍利一定是用越光米做出来的，不过正宗的进口越光米成本实在有些高。

（图片来自度娘，侵删）

自己家做来吃的话，买优质东北大米基本就够用了，我女朋友买的最多的都是东北种的秋田小町或者是桓仁大米。天猫上就能买到，大概平均到每公斤7块钱左右，价格还挺亲民的。

米选好之后就是淘米和泡米了。

做寿司的米，洗得越干净越好，一定要清洗干净再煮，以清除大米的粉浆和异味，唯一要注意的就是洗得时候不要太大力的搓洗。很多国内朋友煮米饭前喜欢把大米在水中浸泡一会儿再煮，在做寿司米饭时，可是一大禁忌。为求寿司米饭的质感，米饭清洗后最好在漏勺里沥干静坐30分钟以上。有人建议把沥干的米饭放在冰箱里冷藏过夜，口感会更佳。曾经很疑惑为什么中国的煮饭方式与日本有那么大的区别呢？我认为关键在于大米种类的不同。中国人大多吃干爽的丝苗米或泰国米，煮饭前若把大米浸泡一下，米饭会更柔软香甜。寿司米本身比较粘糯，若煮饭前也用水浸泡，成品就过于软塌，影响质感了。

材料都准备好之后，就等着下锅煮米饭了，这个时候就涉及锅的问题了。高级的日本料理店据说都是人工用小柴火锅来做米饭，自己在家做基本没这个条件，只能是选电饭煲了。

前段时间新闻爆出来赴日游客抢购日本电饭锅的事，当时还有记者写文章说是被诱导消费了，什么样的锅做出的米饭都差不多，各大电饭锅厂商都在玩噱头，提醒中国游客不要跟风抢购。

其实我感觉，写这个的记者要么是从来没自己做过饭，要么就是昧着良心瞎写。我在家里做饭用过年龄和我一样大的老式松下电饭锅，我父母结婚时候买的那种。也用过一两百块钱的普通电饭锅，后来自己买的电压力锅。同样的米和同样的水米配比情况下，做出来的效果和味道区别很明显。所以想要做出寿司店那种卖相和口感的米饭，普通的便宜电饭锅真的做不到。

（我父母家里的和我同岁的老锅）

网上有些人吐槽说用农家柴灶锅做出来的米饭不可能比普通电饭锅做出来的米饭好吃，觉得好吃的都是印象病导致的。其实根本就不是，农家柴灶锅做米饭的时候，一是锅很厚，二是烧火做饭的过程中，锅壁内侧会产生大量锅巴，这些锅巴导致剩下的米饭受热非常均匀，同时锅内温度很难变得特别高。出现一种低温慢煮的效果，恰好是分子美食学提倡的烹饪方式。所以煮出来的米饭干爽清透，味道很好。但是柴灶锅米饭在家里没法做，只能是到农家乐或者是亲友的农家大院去吃，而且现在会柴灶锅做米饭的人也很少了。农村也都用电饭锅，毕竟方便卫生烹饪速度快很多，而且大量产生的锅巴虽然对烹制米饭有好处，但是遇到不喜欢吃锅巴的，整个锅壁上的锅巴会造成很大的浪费。

所以有不少电饭锅生产厂家提出了一些厚釜概念，就是把电饭锅的内胆做的比较圆，比较厚。模拟柴灶锅的加热环境。

相比来看，那种温度够了就直接跳闸的普通电饭锅只有下面一个加热圈，由于加热不均匀。煮出来的米饭表面都是不平整的，有的时候甚至能明显的看出来米的表面有一个大小等同于加热圈的痕迹。而真正合格的米饭是这样的。

普通电饭锅做出来的米饭真是不能胜任制作寿司的要求，后来我就用家里的电压力锅来做，电压力锅密封性好，内胆也挺厚实，做出来的米饭表面平整，颗粒也很一致，但是电压力锅有一个问题，就是由于压力的存在，锅里的沸点高于100摄氏度，导致做出来的米饭饱满是饱满，但是有点糯。如果是硬一点的米还好，如果是越光米或者是东北米的话，就有点过于软烂了。

所以我和女朋友一致决定换锅，但是分歧出现了，我看好我一朝鲜族朋友家的一个韩国品牌的锅，因为我喜欢吃韩式拌饭。她看好了我家附近很火爆的一家寿司小店里用的日本品牌，因为她喜欢寿司。（其实东亚这三个国家，中日韩都是以大米为主食，尤其日韩有很多针对米饭的料理，所以日韩厂商对大米的煮制都很下心思研究。做出来的锅都比较符合自己国家的饮食特点，经常吃韩式和日式料理的小伙伴一定有体会。中国饮食历来重点集中在菜品和小吃的烹饪上，对米饭重视度其实有点不合格，近几年虽然在追赶，无奈有些技术已经是日韩厂商的专利了，直接越过这些专利创新又很难，所以国内始终没出现什么有影响力的电饭锅品牌或单品。）

我估计大家都猜到了，这这场争论中毫无疑问是我输了，于是我家领导在天猫上找了一款松下的IH锅子买回家来，选择这个牌子是因为我家那口和我年纪一样大还能服役的老锅让我对他们的质量非常的信任。这锅花了我整2000块。不过打开包装看到的它的时候我就觉得挺值的，女朋友的审美不是白给的。这锅属实好看。对于我这种颜控的人来说，这锅长这样只要它做出来的东西不比普通电饭锅差，我都能感觉钱花得不冤枉。

而且前几天看了谢熊猫君的答案，才发现这居然是谢熊猫君同款。

好吧，领导大人英明。 @王月明

怎样才能用电饭煲做出好吃的米饭？ - 美食

至于做米饭的效果，给大家看个对比图。

左侧的我家的新锅做出来的效果，右侧的都是家里普通电饭锅做出来的效果。

就光看图的话，你告诉我哪个能好吃？那帮胡说八道的记者你们真的有自己做过米饭么？有的小伙伴会说，拿一两百块钱的电饭锅做饭，如果水和米的比例控制的好，跳闸之后焖的时候也对，也是不会糊底的。这个我知道，但是不说吃起来的口感，就单说糊底这个事，我这个每天都煮饭的人如果不用量杯来加水的话，也是会出现糊底的，你让那些不经常做饭的小伙伴怎么办？

简单说一下，所谓的IH锅的原理，其实最大的改进就是把原来只有下面一圈发热的加热方式改变为通过电磁效应，让整个锅内胆同时发热。同时上面锅盖上有控制蒸汽温度和压力的智能球，加上微电脑控温。这样一来360度没有死角的同时发热。米的受热特别均匀，糊化效果到达最佳。不会出现夹心层或者是受热不均的部分过度软烂。

（度娘图片）

一分钱一分货这事是真的，只是有些人对饮食的要求没有那么细致，所以觉得都差不多，但是只要是个吃货，基本上都会感觉到这个价格和效果之间是相匹配的。而且我很多小伙伴来我家蹭饭之后都被我安利了，回家都买了这款锅。

所以真心推荐题主换一款靠谱的锅。炊具的事先说到这。

因为不知道你这个米饭做了是要直接食用还是要做寿司用。

如果是做寿司的话，还得调寿司醋在米饭里。那个就得等我家领导明天起床，让她来给你补充了。

PS.关于做米饭的水，家里的水好好过滤其实就够了，我也买农夫山泉回来煮过米饭，感觉有口感的提升。但是没有选好米和锅效果那么直接而且明显。所以不太建议花高成本去搞矿泉水煮米饭。